若問一般中國人，日本料理的特征、印象如何，一般地回答必定是：日本料理，即用眼睛品嘗的料理。說得沒錯，但用眼睛品嘗什么，只是用眼睛品嘗的料理嗎？ 

現在、據說在上海約有200家日本料理店、但我經常疑惑，真是家家生意興隆，真如此被上海人所接受。

希望趁此機會盡可能縮短中國人與日本料理的距離，解除從事日本料理工作的中國料理人對日本料理的某些誤解。

說日本料理是用眼睛品嘗的料理，這沒錯，但更準確應該是用五感來品嘗的料理。即：眼-視覺的品嘗；鼻-嗅覺的品嘗；耳-聽覺的品嘗；觸-觸覺的品嘗；自然還有舌-味覺的品嘗。然后說到能嘗到什么味道，首先是五味。五味可能同中國料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理還需具備五色，黑白赤黃青。五色齊全之后，還需考慮營養均衡。日本料理由五種基本的調理法構成即：切、煮、烤、蒸、炸。制作日本料理基本是運用這五種基本調理法、而非中國料理那樣復雜。所以我以為日本料理的烹飪法應該是單純的。

日本料理在五味之外，還有第六種味道-淡。"淡"則是要求把原材料的原味充分的牽引出來。總之，日本料理是把季節感濃郁的素材以五味（實為六味）、五色、五法為基礎，用五感來品嘗的料理。

還有料理所相應的盛器也十分重要，極講究，在此省略了。

日本料理是以何為基礎如何演變至今的。首先，有傳統的文化、習慣為基礎的料理體系。這可能在任何一個國家都相同的吧。在日本稱為本膳料理。（本膳料理：十分正式的日本宴席）現在有專以本膳料理為特色的餐廳。然后，在中世日本（指日本的鐮倉、室町時代），茶道形成了，有此而產生了懷石料理（懷石料理：品茶前獻給客人的精美菜肴）這是以十分嚴格的規則為基礎而形成的。追溯往昔，隨著普通市民的社會活動的發展，產生了料理店。同樣，在中國隨著餐館的發展，形成了比如北京料理等等。在日本同樣隨著發展形成了會席料理（會席料理：豐盛的宴席）。是由日本膳料理懷石料理為基礎，簡化而成的吧。其中自然亦包括了各種鄉土料理。以上內容便是形成現在的日本料理的主要因素。

日本料理的特征--必不可少的調味料

說起上海的日本料理，有一些即不符合上海人的口味，又不符合日本人的口味。為什么呢？無非是選材不用心，并且沒充分牽引出原材料的原味。因為沒有牽引出[淡味]，所以味道就顯得遜色，要使料理有[淡味]，出汁是十分重要的，當然，水、醬油、味等調味料也是至關重要的。那么，我就從調味料方面談談日本料理的特征吧。日本料理的出汁，是從鰹魚干及曬干的海帶中提取制作而成的。鰹魚干是將鰹魚用一種十分特殊的方法干燥而成的。中國沒有這種制法。在日本，成品鰹魚干有專門的公司會制作提供。并且，據鰹魚干的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用青花魚做的。海藻也是曬干的，用中文稱為海帶制作而成。在中國對于海帶好像沒有很細的區分，而制作日本料理出汁所用的海帶必須嚴格區分海帶的品種，并且，是否是兩年藻，是否在夏天收割，是否當天收割曬干而成，曬干后的加工方法又有嚴格的規定等，決非一件容易之事。鰹魚干與海帶的組合，關系到制出怎樣的出汁，而出汁的味道又關系到料理的味道。另外還有用沙丁魚、飛魚、干貝、蝦、魚骨等制成的出汁。不管怎么說，出汁雖然微淡，但它必需充分體現原材料的精華，色澤透明。

調味料中與中國料理最大的區別就是味醂的使用。味醂不僅賦予料理以自然的甜味，還在使其產生光澤，對原材料的精華美味進行凝縮保持方面具有其它調味料所不具備的烹飪功效，味醂還能有效地防止菜肴散架，并保持原型。日本料理中，在借鑒西洋料理時，味醂也功不可沒，如明爐燒烤及烤鰻等皆缺味醂而不可。現在，在中國也可以時常看到中國人用餐時喝日本清酒的景象。其中制造'松竹梅'清酒的寶酒造公司，現在在中國制造十分高質量的味醂。 

說到醬油，分5分品種：淡口醬油、濃口醬油、白醬油等等，據用途不同使用不同的品種。所謂料理被醬油所使用，也不過分。

味噌有多得數不清的品種，據原料不同，分米味噌、麥味噌、豆味噌等等。據說是從中國傳到日本，但在如今比中餐更多的使用，是日常生活中必不可少的調味料。醋也是日常的調味料，據說原先也是從中國傳來，但現在卻同中國醋的味道完全不同。做壽司時不能用中國醋，但日本醋也不能用于小籠包。作為最基本的調味料，自然有糖和鹽。 

以上是調味料的大致說明，同樣是發酵而成調味料，中國和日本的用法已經不同。如前所述，日本料理中調味料的使用是為了把材料原味的淡味更充分的牽引出來，而中國料理是為了增加美味而使用調味料。

烹飪，因不同的風土，相應會有變化。在中國的日本料理，自然與在日本的有所不同，必須是讓中國人所接受，喜愛。若變成中國式的，肯定還是中國菜更好吃。

硝井忠夫是上海香格里拉稻菊日本料理長。 

1991年2月28日，日本總公司稻菊在虹橋的太平洋大酒店開設日本料理店，硝井忠夫初次來到上海，做為料理長一直工作至1998年1月。同年8月隨稻菊搬遷至浦東的香格里拉大酒店。

天婦羅需趁熱吃，香味很好，使用新鮮材料制成的天婦羅，稍撒點鹽也非常好吃。制作天扶良的蘸料需：出汁、醬油、味 。

1）中等的蝦，不需很大，茄子、蘆筍。2）魷魚、洋蔥、紫蘇。3）白丁魚、南瓜、香菇。4）扇貝、鳙魚。5）青椒、無花果。

金槍魚并不只是做生魚片壽司，刺生之類生食用素材，亦可進行加熱烹飪，STEAK也不只是用于肉類，為了讓顧客有更多的選擇，也可享受加熱后，口味的變化，以醬油為主、多種調味料的結合，也可給你帶來多種口味變化的享受。

色拉的組合，可以均衡營養，由蔬菜、水果等及醋等14種調味料精制而成。皆可食用。

味噌烤銀雪魚這款料理的特點在于：銀雪魚油脂濃，用味噌淹制后，因烤，味道而有所變化，味噌容易焦，要注意火候，魚皮非常好吃，但要充分烤透。 

配料是用中國的紅蘿卜（俗稱：心里美），用醋淹制而成。

生魚片大約在7、8年前曾在中國有"生吃海魚，會生蕁麻疹一說"但如今，在一般中餐店也可看見生魚片。

這是對新鮮度及安全度有極高要求的一款菜，并非簡單的把生魚切片，即成生魚片。料理人必須注意非常多極細微，瑣碎的事。

在稻菊一般用4種金槍魚，還有，比目魚、紅脂、扇貝、海松貝、蝦、三文魚、墨魚、章魚、針魚、六線魚等，據季節的不同而分開使用。

在日本，生魚片是充分表現季節特色的一款菜，并且所盛之物必須皆可食用。在此，為了顏色的搭配，靈機應變，結合當時情景，所做如照。

壽司是一款非常自由的料理，但在衛生方面必須嚴格遵守傳統的規則。不然將變成十分危險的食品。醋和鹽不僅起到調味的作用，在衛生方面亦有很關健的功效。從準備工作起就必須時刻注意衛生之事，決不可輕視。
扇貝、蝦、瀨尿蝦、烤鰻、淹漬的三文魚子的壽司，還有金槍魚壽司及烤蛋壽司，捏壽司時是在生魚片內涂了芥末的。

只要就著用甜醋泡制的姜片吃即可。無需在醬油中容入芥末，蘸食。

烤筍筍是經常使用的素材，季節感明顯，用剛出來的小筍，稍大時就用稍稍下方的部分，如照片樣，切塊、稍烤，再用毛刷涂上醬油，再烤，反復幾次即可。

在日本被稱為"木的芽"就是花椒的尖尖嫩芽，稍稍輕拍，即可讓香味賦予筍上，在中國有花椒，但它的尖尖嫩芽較難買到，所以也可用水芹代替，邊上加兩小塊醋漬紅蘿卜。

醋漬三文魚必須使用十分新鮮的三文魚，并非因新鮮度下降不能成為生魚片的材料而改做醋漬。在三文魚的下方鋪上洋蔥，上面蓋上青椒絲，紅椒絲即檸檬皮絲，使色香皆具。湯紙也可飲用，有鰹魚的鮮味。

明爐烤牛肉稻菊使用的是US牛肉，以醬油及味為基礎做成燒烤調料，為了表現牛肉的精華，再稍加紅葡萄酒。說起明爐燒烤，明爐烤雞聞名世界，但與如照片上的制作完全不同。明爐烤雞是在制作過程中讓調料入味，達到預定的味道，而這里是先做成預計味道的調料，非常清淡即可。

用土豆切絲油炸成盛器，炒5、6種時鮮蔬菜，裝入其中，蘸著調料也很好吃。